The rating of this meal is now:

Have you cooked this meal? Please rate it so that other people know what you think of it! Also leave a comment below so I can know if you liked it or not. Thanks!

The story

Jimmy is my colleague at my “normal” day job as a structural engineer, and I decided to ask him if he would want to do an episode with me and Lina at him and his wife Josefine’s place. They happily agreed, so Friday the 7th of December we took the car to their place after work, to cook some really nice food.  Both Jimmy and Josefine love the Nobel banquet, and therefore we decided to honor this in their portrait. You can see Josefine wearing a sash and big earrings, while Jimmy is wearing a cravat. 

About the food

Since Jimmy and Josefine love oysters, we had this as a starter. This was kind of exciting since neither me nor Lina like oysters. I have tried oysters a few times before and I didn’t like anything about them; the smell, the consistency, the size of them and the fact that you buy such an expensive thing to just swallow them whole, without chewing. Well, I still had to try these oysters, and they were the best I’ve eaten! I don’t know if it was just because I got used to them, or because of the lemon vinaigrette. Oysters are still not my favorite food, but I have realized that I do not dislike them as much anymore. These oysters came from France. 

The main course has its inspiration in the Swedish cookbook ‘The Flying Elk: gastropub by Björn Frantzén’. They have made some changes to it; they changed the cod to halibut, and they added some savoy cabbage. This dish is a feast for the eyes, it’s very beautiful and it’s one that you normally would find served in a finer restaurant. It involves quite a few steps, but in the end it’s worth every minute; it’s that good. 

The dessert comes from Josefine’s grandmother, and it was a tasty classic soft gingerbread, served with some vanilla ice cream and lingonberries. The berries adds some sourness which is good, but not necessary, so if you can’t get a hold of the berries – no worries, it tastes just as good without them. 

Next link in the chain

Next time I’m going to visit Daniele in Paris, at the end of January. Daniele is 24 years old, he’s Macedonian, but born in Germany and raised in Italy, and for the past 4 years he has lived in France. He decided to move to Paris, which is 500 km away from his girlfriend, about a year ago after he got accepted to a renowned chef school. An opportunity he found to good to miss out on. I can’t wait until I get to meet him =) 

The recipe (oysters with citrus vinaigrette, halibut with cabbage and soft gingerbread)

Ingredients

4 persons

Oysters with lemon vinaigrette:
1 shallot, finely chopped
0.2 cup olive oil
2.5 tbsp white wine vinegar
2 tsp lemon juice
Oysters – buy the number of oysters you want

Hollandaise sauce:
2 egg yolks
2 tbsp lemon juice
1 tsp grated lemon zest
1 tsp water
200 g butter, melted and about 60 ° C
1 pinch cayenne pepper

Halibut:
1 liter water
0.4 cup salt
600 g halibut
2 cups whipped cream
1 tbsp rapeseed oil pressed
Salt and pepper

Cheese crisp:
100 g Västerbotten cheese, grated (can be substituted with Gruyere, Sharp cheddar or Parmesan)

Brussels sprouts:
200 g brussels sprouts, preferably purple
2 tbsp butter
1 tsp lemon juice

Turnip, alternatively kohlrabi:
50 g peeled turnip or kohlrabi
1 shallot, peeled and sliced
1 garlic clove, peeled and sliced
0.2 cup dry white wine
2 cups water
2 sprigs of thyme

Charred onions:
10 yellow onions, peeled and halved
1 pinch of salt
1 pinch of sugar
1 tbsp water
1 tsp lemon juice

Savoy cabbage:
1 head of savoy cabbage
1 tbsp butter
Salt
Pepper
1 cup cream (or more)

Soft gingerbread with vanilla ice cream and lingonberry:
1 egg
1 cup sugar
0,6 cup sour milk (alt. Kefir)
1 tsp ginger
1 tsp cardamom
0.5 tsp clove
1 tsp cinnamon
1.3 cups wheat flour
1 tsp baking soda
0.2 cup lingonberry jam
50 g butter, melted
Vanilla ice cream
Frozen lingonberry

How to


Oysters with lemon vinaigrette

Mix together all ingredients for the vinaigrette.

Make sure all oysters are live. They are closed if they are live; if they are open you can tap them a little, and if they close up, they are safe to eat. If they do not close, discard the oyster.

Rinse off the oysters to remove any dirt or debris. Open the oysters in the way you prefer. Separate the meat from the muscle so that the meat is free in the shell.

Pour some vinaigrette over the oyster and enjoy. 

 

Short oyster guide

Storing the oysters:
Always keep oysters with the large rounded shell-side down. If the oyster is stored on its side or on the top shell, it may lose its liquid, which is vital. Try to stack the oysters if they are in the fridge. It is highly recommended to consume the oysters as quickly as possible, they should not be stored more than 1 day after you have bought them (you can always ask your reseller how long you can store your oysters).

How to open the oyster:

1. Place the oyster in a cloth, with the rounder shell down, and the flat shell upwards. The towel will help you get a good grip as well as protect your hands in case the knife should slip. You can choose to have the hinge part of the oyster pointing towards you or away from you. Try both ways and see which one you prefer.
2. Push the knife into the opening, where the hinge is, until you feel the oyster give a little. This can be tricky, but practice makes perfect!
3. Run the knife along the edges of the shell to open it completely.


Hollandaise sauce

The trick to succeed with a hollandaise is that the butter and egg yolks should be around the same temperature, otherwise the sauce might curdle. According to the books, they should both have a temperature of about 60 ° C, but if you’re lazy as I am you won’t use a thermometer to check the temperature, you’ll use your senses. Check the temperature of the butter before making the egg yolk emulsion, use your fingertip. If it’s “a lot” warmer than hand hot, but you still don’t burn yourself, then you are good to go. If it’s colder than that, heat it a little more, and if it’s hotter, let it cool.

One can make a hollandaise either by making the egg emulsion in a water bath, or by making it in a heavy-bottomed pan directly on the cook plate. I’ve only made hollandaise sauce twice; the first time I tested in a water bath and the second time directly in the pan. The first time the sauce curdled, but not the second time. I’m not saying that it was because of the water bath, but it was much more difficult to use that method. Much easier do it directly in a pan, so that’s what I’ll do next!

Keep the sauce warm while preparing everything else:
Preheat a thermos by pouring boiling water in it. Make the sauce. Pour the water out of the thermos and pour in the sauce. Tighten the lid and set aside.

How to:
Melt the butter in a saucepan over medium heat. Remove from the cook plate when the butter is melted.

Beat egg yolks, lemon juice, lemon zest and water in a heavy-bottomed saucepan. Place over medium heat and whisk constantly until it begins thickening and becomes fluffy.

Remove the pan from the stove and place it on a damp cloth (that way it will remain still when whisking in the butter) and slowly add the butter while whisking. Start by pouring in very little butter, making sure that the sauce combines well, and gradually add a little more butter. Continue like this until all the butter has been added.

Season with salt, and if you’d like, more lemon juice and cayenne pepper.

How to save a curdled hollandaise:
If you’re out of luck and the hollandaise sauce curdles, then it’s easily saved by heating and whisking up another egg yolk with a little water in a saucepan. When this egg yolk has become fluffy and has thickened slightly, slowly pour the “old” sauce in the “new” sauce, in a narrow stream. Beat constantly until it blends.

Apparently, you can save it using only water as well. Watch this clip:

 

 

Halibut with different kinds of cabbage

Halibut:
Whisk the salt and water until the salt has dissolved.
Cut the halibut into portions. Brine it for 8 minutes and then remove the fish. Pat the fish with paper towels, and leave to rest in the fridge, preferably for an hour.

Dip the fish in the cream and fry it in the rapeseed oil until golden brown. Bake the halibut in the oven at 125 ° C  (100 ° C if hot air oven) until the inner temperature reaches 40-45 ° C. Season with sea salt.

Cheese crisp:
Set the oven at 225 ° C (200 ° C for hot air oven).
Place baking paper on an oven tray and distribute the cheese in four equal ‘piles’ so that they are about 5 cm in diameter. Leave about 6-8 cm between the chips. Bake in oven for 5 min or until golden brown. Take out and let cool.

Brussels sprouts:
Cut off the roots of the brussels sprouts and then pick the leaves off them. Parboil in salted water for 30 seconds, remove the water and let the leaves cool. Heat the cabbage leaves in butter and lemon juice when serving.

Turnip, alternatively kohlrabi:
Boil onions, garlic, wine, water and thyme. Add the turnip / kohlrabi and cook until soft. Leave in the solution until it cools down. Remove and cut it into smaller pieces for serving.

Charred onions:
Put the salt and sugar in a cold frying pan. Place the onions with the flat cut side facing down. Slowly heat the onions and caramelize it until they are golden. Add the water and the lemon juice and allow to boil for 1 minute. Let cool and then separate the onions, leaving several petals of each onion.

Savoy cabbage:
Shred the cabbage, and fry in butter. Salt and pepper to taste, then pour the cream in. Let it simmer for a while.

 

Soft gingerbread with vanilla ice cream and lingonberry

Set the oven to 175 ° C (150 ° C for hot air).

Whisk eggs and sugar until white and fluffy. Stir in the butter, sour milk and lingonberry jam in the egg mix. Mix the dry ingredients and stir them into the batter. Pour the batter into a greased and breadcrumbed baking pan. Bake in the middle of the oven for 40-45 min. Let cool.

Add some sugared frozen lingonberry and serve with vanilla ice cream. Have a drink of rum with it, it’s tasty!

Svenskt recept / swedish recipe (ostron med citronvinägrett, hälleflundra med flera sorters kål och mjuk pepparkaka)

Ingredienser

4 personer

Ostron med citronvinegrätt:
1 schalottenlök, finhackad
0,5 dl olivolja
2,5 msk vitvinsvinäger
2 tsk citronsaft
Ostron – köp de antal ostron du vill ha

Hollandaisesås:
2 äggulor
2 msk citronsaft
1 tsk rivet citronskal
1 tsk vatten
200 g smör, smält och ca 60 grader
1 knivsudd cayennepeppar

Hälleflundran:
1 liter vatten
1 dl salt
600 g hälleflundra
2 dl vispgrädde
1 msk rapsolja

Ostchips:
100 g västerbottenost, riven

Brysselkål:
200 g brysselkål, helst lila
2 msk smör
1 tsk citronsaft

Majrova, alt. kålrabbi:
50 g skalad majrova, alt. kålrabbi
1 schalottenlök, skalad och skivad
1 vitlöksklyfta, skalad och skivad
1/2 dl torrt vitt vin
5 dl vatten
2 timjankvistar

Sotad lök:
10 gula steklökar, skalade och halverade
1 nypa salt
1 nypa strösocker
1 msk vatten
1 tsk citronsaft

Savoykål:
Savoykål, 1 huvud
1 msk smör
Salt
Peppar
1 dl grädde (eller mer)

Mjuk pepparkaka med vaniljglass och lingon:
1 ägg
2 dl socker
1,5 dl filmjölk
1 tsk ingefära
1 tsk kardemumma
0,5 tsk nejlikor
1 tsk kanel
3 dl vetemjöl
1 tsk bikarbonat
0,5 dl lingonsylt
50 g smör, smält

Vaniljglass
Frysta lingon

Så här gör du

 

Ostron med citronvinegrätt

Blanda  ihop alla ingredienser till vinegrätten.

Kontrollera att alla ostron lever. De är stängda om de lever; om de är öppna så kan man knacka lite på dem, och om de sluter sig så så lever de. Om de inte sluter sig, släng ostronet. Öppna ostronen på valfritt sätt. Skölj av ostronen så att eventuella skalrester försvinner. Skilj köttet från muskeln, så att köttet ligger fritt i skalet.

Häll på vinegrätten på ostronen och ät.

 

Kort ostronskola

Förvaring av ostron:
Förvara alltid ostron med den skålade sidan nedåt. Förvaras ostronet på andra sidan rinner all vätska ur ostronet. Försök att stapla ostronen om de ligger i kylen. Det rekommenderas att högst förvara ostronen i någon dag hemma i din egen kyl.

Hur man öppnar ostronet:

  1. Lägg ostronet med den skålade delen nedåt och det platta locket uppåt i en handduk. Handduken är till för att få ett bra grepp samt för att skydda handleden mot kniven som kan komma farande. Du kan välja att ha “gångjärnet” på ostronet riktat antingen mot dig, eller bort från dig. Testa dig fram för att se vilket du föredrar.
  2. Tryck in knivseggen i ostronets öppning, där “gångjärnet” är. Det här kan vara knepigt, men övning ger färdighet!
  3. Dra kniven längs med ostronets kanter för att öppna upp det helt och hållet.

 

Hollandaisesås

Knepet för att få till en hollandaise är att smöret och äggulorna skall ha ungefär samma temperatur, annars är det lätt att såsen skär sig. Enligt böckerna skall de båda då ha en temperatur på ca 60°C, men om man är lat som jag så orkar man inte mäta temperaturen med en termometer, utan man kör på känsla. Kontrollera temperaturen på smöret innan du gör äggemulsionen. Detta gör du genom att känna efter med fingertoppen. Är det “en del” varmare än fingervarmt, men du ändå inte bränner dig, så är du rätt ute. Om det är kallare än så, värm på det lite till, om det är varmare, låt det svalna.

Man kan göra en hollandaise antingen genom att göra äggemulsionen i ett vattenbad, eller genom att göra den i en tjockbottnad kastrull direkt på plattan. Jag har bara gjort hollandaisesås två gånger, första gången testade jag i ett vattenbad och andra direkt på plattan. Första gången skar sig såsen, det gjorde den inte den andra gången. Jag säger inte att det var vattenbadets fel, men det var betydligt jobbigare att använda sig av den metoden. Mycket lättare att köra direkt på plattan, så det är vad jag kommer göra i fortsättningen.

Hur man räddar en skuren hollandaise:
Om oturen är framme och hollandaisesåsen skär sig, så räddar man den genom att värma och vispa upp ytterligare en äggula med lite vatten i en kastrull. När denna äggula har blivit fluffig och tjocknat en aning, så häller du försiktigt i den “gamla” såsen i den “nya” såsen, i en smal stråle. Vispa konstant tills det går ihop.

Man ska även tydligen kunna rädda den med enbart vatten, se det här klippet:

 

För att hålla såsen varm under tiden som du gör allt annat:
Förvärm en termos genom att hälla i kokande vatten i den. Gör såsen. Häll ut vattnet ut termosen och häll i såsen. Skruva åt locket och ställ åt sidan.

Så gör du:
Smält smöret på medelvärme. Tag bort från plattan när smöret är smält.

Vispa äggulor, citronsaft, citronskal och vatten i en tjockbottnad kastrull. Sätt plattan på medelvärme och vispa konstant tills det börjar bli fluffigt och börjar tjockna. Tag bort plattan från värmen, ställ den på en fuktad disktrasa (då står den stilla när du vispar i smöret) och tillsätt smöret försiktigt under vispning. Börja med att hälla i väldigt lite av smöret, se till så att såsen går ihop, och addera ytterligare lite till av smöret. Fortsätt såhär tills allt smör är i. Smaksätt med salt, ev. mer citronsaft och cayennepeppar.

 

Gräddstekt hälleflundra med flera sorters kål

Hälleflundran:
Vispa ihop salt och vatten tills saltet har lösts upp.

Skär hälleflundran i portionsbitar. Rimma i lagen i 8 minuter och ta sedan upp fisken. Torka av fisken med hushållspapper, låt vila i kylen, gärna i en timme om det går.

Doppa fisken i grädden och stek den i rapsoljan tills den blir gyllenbrun. Baka torsken i ugnen på 125 grader (vid vanlig, 100 grader om varmluft används) tills innertemperaturen blir 40-45 grader. Krydda med flingsalt.

Ostchips:
Sätt ugnen på 225°C (vid vanlig, 200°C vid varmluft).

Lägg bakplåtspapper på en bakplåt och fördela osten i fyra lika stora högar på bakplåtspapper så att de är ca 5 cm i diameter. Lämna ca 6-8 cm mellan chipsen. Baka i ugn 5 min eller tills de är gyllenbruna. Ta ut och låt svalna.

Brysselkål:
Skär bort roten på brysselkålen och plocka sedan de blad som enkelt går att plocka på brysselkålen. Det som blir kvar kan användas vid annat tillfälle. Förväll dem i saltat vatten i 30 sekunder, slå av vattnet och kyl ned bladen. Värm kålbladen i smör och citronsaft vid servering.

Majrova alt. kålrabbi:
Koka upp lök, vitlök, vin, vatten och timjan. Lägg i majrovan/kålrabbin och koka den mjuk. Låt ligga i lagen tills den svalnat. Tag upp och skär den i mindre bitar till serveringen.

Sotad lök:
Tag en kall stekpanna och häll i saltet och sockret. Lägg löken ovanpå med snittet nedåt. Hetta sakta upp löken och karamellisera den tills de får en gyllene färg. Slå på vattnet och citronsaften och låt koka ihop i 1 minut. Låt löken kallna och separera sedan på löken, så att det blir flera blad av varje lök.

Savoykål:
Strimla kålen, stek i smör. Salta peppra, häll ner grädde. Låt puttra ett tag.

 

Mjuk pepparkaka med vaniljglass och lingon

Sätt ugnen på 175°C (vid vanlig, 150 °C vid varmluft).

Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Rör ner smöret, filmjölken och lingonsylten i äggsmeten. Blanda de torra ingredienserna och rör ner dem i smeten. Häll smeten i en smord och bröad bakform. Grädda i mitten av ugnen 40-45 min. Låt svalna.

Skär upp, lägg på lite sockrade frysta lingon och servera med vaniljglass. Drick rom till, det är gott.

Do you have any questions about this recipe? 

Don’t be shy, just ask me and I will answer as soon as possible. Maybe you have cooked it and want to share your thoughts about it? Go ahead, I’d love to get in contact with you 🙂

Comments

comments

Do you also want to be able to cook amazing food?

Sign up on our email list and we will email you every time we post a new recipe on the blog.

It's free and you can unsubscribe whenever you want, either by clicking unsubscribe in the emails or by contacting info@linkedmeals.com directly. By subscribing you accept linked meals privacy policys.

Please check your inbox to confirm your subscription. Didn't get it? Look in your junkmail or try again.

Pin It on Pinterest

Shares
Share This